Rompemos las fronteras para repasar algunos sabores tradicionales de la región
Aunque América Latina comparte, en gran parte, un mismo idioma bajo el español (el portugués también tiene una presencia muy fuerte gracias a Brasil), la cantidad de países que componen la región tienen su propia comida casera.
En Recetas Nestlé® quisimos hacer un recorrido por 11 países, para elegir eligiendo 11 platos en los que se pueden ver algunas semejanzas, como la mezcla de lo indígena y lo europeo, pero también la variedad que existe en la gastronomía.
México y el mole
Si existe un plato que cargue con historia, ese es el mole mexicano. Su nombre viene del idioma indígena náhuatl, de las palabras “molli” o “mulli”, que se usaban para describir diferentes salsas preparadas con chiles, que también eran ofrendas para los dioses.
A través de los siglos, con la llegada de nuevos ingredientes provenientes de Europa, sumado a la evolución que tienen las recetas con la profesionalización de la cocina y los cambios que suceden a través del tiempo, el mole fue variando.
Lo curioso es que existen muchísimos tipos de mole hoy en día, pero uno de los más populares es el mole poblano. Su nombre viene de la ciudad de Puebla, donde se dice que nació una de las recetas que más se usa, creada por unas monjas en un convento.
El mole, más que un plato fuerte, es una salsa que se usa, principalmente, para la carne y el pollo. El mole poblano se prepara con cuatro tipos de chiles (anchos, mulatos, pasilla y morita), cebolla, ajo, tomates, anís, canela, uvas pasas, almendras, clavo, chocolate, semillas de calabaza, comino, nueces y cacahuates. Suficiente para satisfacer a las deidades.
El guacho panameño
Otra palabra con origen indígena, esta vez del quechua. El guacho es una sopa totalmente panameña que normalmente lleva algún tipo de carne, ya sea cerdo (llamado guacho de rabito) o mariscos.
Cuando hablamos de mariscos no nos referimos a que tiene únicamente un solo alimento proveniente del mar. En cambio, tiene todo el sabor del océano con cangrejo, jaiba y camarones.
Otro de los ingredientes obligatorios es el arroz y, en el caso del guacho de rabito, los frijoles. El resto suele variar dependiendo de la preparación, pero puede también tener yuca, ñame o plátano. Es fundamental que todos estos ingredientes estén en una misma olla, un elemento de esta comida casera.
En cuanto a las verduras, la cebolla, el pimentón o el tomate suelen ayudar a darle sabor con un guiso fabuloso al que, por suerte para los fanáticos del picante, también puede tener algún tipo de ají.
La bandeja paisa de Colombia
Para los que aman conocer sabores diferentes, la bandeja paisa es lo que tienen que probar cuando conozcan Colombia. Un plato típico de la región de Antioquia que es una muestra del choque cultural que ocurrió en el país.
Tiene fríjoles, un alimento de América; el chorizo y la morcilla, embutidos de origen europeo; y arepa antioqueña, es decir, la típica de la región de Antioquia. A esto hay que agregarle arroz blanco, chicharrón, un huevo frito, plátano maduro, aguacate, carne molida y hogao. Esta comida casera lo tiene todo.
¿Por qué es un plato tan cargado? Tiene sus razones históricas. Los campesinos de la región viajaban en mula vendiendo diferentes productos, pero tenían que recorrer grandes distancias, así que lo ideal era parar pocas veces en el camino.
Lo que hacían, entonces, era meter las comidas de todo el día en una bandeja, que guardaban para detenerse una sola vez en sus viajes. Se comían un plato para recargar energías, y continuaban su camino.
Ecuador y su hornado
De acuerdo al Ministerio de Turismo de Ecuador, el origen de este plato se remonta a 1535, cuando llegaron los primeros cerdos a Quito. Desde el primer momento, los españoles lo preparaban en un horno de leña, una práctica que se mantiene en el hornado típico hoy en día.
Sin embargo, algunos ingredientes que usaban los europeos para sazonarlo, como el vino, la sal y la pimienta, fueron reemplazados por productos que se produjeran en las tierras de América, como la chicha, la cebolla y el ajo.
Una de sus características es que se debe hornear a fuego lento, para que el cuero quede realmente crujiente. Así mismo, no existe una receta única para preparar el hornado o que dicte cuáles son las partes del cerdo que deben ser usadas.
Los acompañamientos también cambian dependiendo de la región, pero pueden incluir aguacate, papas, mute o plátano maduro.
El locro criollo argentino
El 25 de mayo es una fecha especial en Argentina. Ese día, en 1810, terminó la Revolución de Mayo y se instauró la Primera Junta gubernamental, el puntapié para la independencia que se lograría en 1816.
Hablamos de una comida casera con historia. El locro es un guiso que se come cada 25 de mayo, en reuniones entre familiares y amigos. Sus orígenes son totalmente indígenas, cuando usaban ingredientes americanos como el maíz y los frijoles. Con la llegada de los españoles, se le añadieron otros alimentos, como la carne de cerdo y el chorizo.
Aunque algunos productos varían dependiendo de la región, lo que no puede faltar es el maíz blanco, la ahuyama y los frijoles. Se debe preparar, además, a fuego lento y en una olla grande, ya que se sirve principalmente en reuniones.
Así mismo, suele incluir una salsa picante preparada con cebollín, paprika o ají, y aceite.
Desde Chile, el caldillo de congrio
Se trata de una sopa en la que el congrio dorado o colorado, un pescado que se encuentra en el mar Pacífico, es el gran protagonista. Aunque tiene distintas preparaciones, el que describió Pablo Nerudo en su poema “Oda al caldillo de congrio” es uno de los clásicos, e incluso se le conoce como caldillo de congrio nerudiano.
En sus versos, el Premio Nobel de Literatura de 1971 menciona los camarones, el ajo, el tomate y la cebolla “color de oro”. También puede tener vino blanco, pimienta, orégano, perejil, ají, zanahoria y papas.
El asado negro venezolano
Dice la leyenda del asado negro, que este plato nació en Caracas cuando una mujer estaba cocinando carne y se distrajo. Pasaron los minutos y la comida terminó negra, se había quemado. Como buena latinoamericana, encontró una solución.
Decidió usar panela, la mezcló con el jugo de la carne, le añadió unos vegetales y creó un plato que hoy en día representa a todo un país. En algunas versiones también le añaden ají, un juego de contrastes en el sabor que terminó siendo una maravilla.
En ciertas preparaciones, a la carne se le hacen pequeños orificios y le meten aceitunas y alcaparras. Es convertir el muchacho, que es el corte que se utiliza, ubicado en la parte trasera de la vaca, en una comida casera con sorpresas, acompañada de arroz blanco, puré de papas y ensalada.
República Dominicana: el mangú
Su origen viene de los esclavos africanos que los españoles trajeron a América durante la colonización. En este caso, el mangú tiene sus raíces específicamente en la región que hoy ocupa el Congo. Su nombre viene de “mangusi”, que es la palabra con la que se le conocía en esa parte de África al plátano majado, una especie de puré con plátanos verdes.
El mangú, en realidad, es este mismo plátano majado, y en República Dominicana es una de las comidas caseras más importantes. Se come al desayuno o a la cena, y normalmente está acompañado de cebollas salteadas y una versión dominicana del salami.
Hay un plato que incluye mangú al que se le conoce como “los tres golpes” que, además del plátano majado, tiene también salami y queso frito.
El chivito de Uruguay
Según el libro “Chivito”, el sándwich más popular de Uruguay se creó en 1946, específicamente en el restaurante El Mejillón en Punta del Este. La historia que relata su dueño, Antonio Carbonaro, dice que un día una turista llegó a pedir carne de chivo. Él, al no tener, le preparó un sándwich con pan caliente y mantequilla, jamón y churrasco de lomo a la plancha.
Cualquiera podría pensar que tiene carne de chivo, pero no es así. Con el paso de los años se le han incorporado verduras, como cebolla y tomate, o salsas como la mayonesa. Incluso ha tenido variaciones con pollo, vegetarianas y gourmet.
Pero el clásico sigue siendo el que hablamos al comienzo, sobre todo por su sencillez, lo cual no significa que tenga poco sabor. Los uruguayos lo quieren tanto, que tiene su propio festival, el Chivito Week.
La sopa paraguaya
Hay que aplaudir el sentido del humor latinoamericano. El chivito no tiene chivo y la sopa paraguaya no es líquida, ¿en qué otra región puede pasar esto? Esta última es en realidad una torta de maíz, un ingrediente que los indígenas guaraníes han consumido por siglos.
Es un ejemplo más del encuentro cultural que hubo entre América y Europa. La sopa paraguaya pasó de ser una torta de maíz, a tener queso, leche, huevo e incluso carne.
Es una comida totalmente casera. Una de las versiones más conocidas sobre su origen es que a mediados del siglo XIX, durante la presidencia de Carlos Antonio López, una de sus cocineras quiso hacer una sopa, pero se equivocó y añadió demasiado maíz. Al presidente le encantó el resultado y terminó popularizándose a lo largo de país.
El pique macho de Bolivia
Aunque es reconocido en todo Bolivia, el pique macho tiene su origen en Cochabamba a mediados de los años 70, específicamente en el restaurante Miraflores, al que solían ir los pilotos de la aerolínea Lloyd Aéreo Boliviano.
No era un plato que estuviera en el menú ni nada parecido, sino que los pilotos pedían carne con papas fritas y chiles cortados. Los dueños del restaurante le añadieron salchichas, cebolla y huevo duro. Su nombre vino de la idea de que era un picado o pique “para machos”, por la cantidad de ingredientes y el picante.
Fuentes:
https://www.uo.edu.mx/blog/el-origen-del-mole-poblano
https://porfirios.com.mx/blog/mole-platillo-mexicano/
https://www.youtube.com/watch?v=85bxNZlhMSk
https://www.youtube.com/watch?v=8hudIc13A-c
https://www.youtube.com/watch?v=LoDP6r7RHhA
https://www.eluniverso.com/vida-estilo/2014/08/14/nota/3405581/tradicion-hornado-proviene-espanoles/
https://www.laylita.com/recetas/hornado-de-chancho/
https://recetas.clarin.com/platos-principales/locro-criollo-argentino_7_7RnMbwLv9.html
https://www.clarin.com/gourmet/origen-locro-come-25-mayo_0_rD9coTQe9.html
https://www.latercera.com/culto/2020/07/10/recetas-de-culto-el-caldillo-de-congrio-de-pablo-neruda/
https://www.neruda.uchile.cl/obra/obraodaselementales2.html
https://www.cocinadominicana.com/292/mangu
http://www.presidencia.gob.do/series/rd-sabe-bien/historia-del-mangu
https://www.fh.org/blog/taste-world-mangu-dominican-republic/
https://marcapaisuruguay.gub.uy/como-nacio-el-chivito-y-por-que-nos-apasiona-tanto-a-los-uruguayos/