Si eres vegano o tienes intolerancia a los lácteos, este artículo es para ti.
Cada vez son más las personas que han empezado a llevar un estilo de vida vegano, el cual tiene como filosofía evitar en lo posible, en todas las acciones diarias, la explotación o sufrimiento de otros seres vivos. Por ello, no consumen ni usan productos que sean de origen animal, sino principalmente cereales, legumbres, semillas, frutos secos, verduras y frutas.
La Unión Vegetariana Internacional (IVU en sus siglas en inglés) define al veganismo como “la exclusión de cualquier animal para todos los fines, incluida la carne (res, aves, pescados y mariscos) y los productos animales (huevo, lácteos, miel)”. Las personas que llevan este estilo de vida deben buscar alternativas en una gran variedad de ingredientes, para cubrir sus necesidades diarias de alimentación.
El queso, al ser un alimento clave en cientos de preparaciones, tradicionalmente proviene de la leche de vaca, cabra u oveja. Sin embargo, quienes llevan un estilo de vida vegano no tienen que renunciar a él, ya que en los últimos años han surgido alternativas como los quesos veganos, que están hechos con nueces, levadura y aceites vegetales. Con Recetas Nestlé® puedes conocer los sustitutos de este ingrediente, cómo hacerlos y sus usos en la cocina.
ORIGEN DEL QUESO VEGANO
El término “vegano” se ha popularizado en los últimos años; muchos considerarían que es una tendencia en alimentación, pero lo cierto es que existe desde hace siglos. La primera publicación que se hizo al respecto fue a finales del siglo XIX por el médico y empresario John Harvey, quien inventó un queso sin lácteos con frutos secos, con la particularidad de tener la misma consistencia que el queso crema.
A principios del siglo XX, gracias a la primera “lechería de soya” que Li Yu-Ying estableció en París, se empezó a utilizar este ingrediente para la fabricación de quesos veganos. Li, al haber crecido en Pekín, donde el tofu fermentado es parte de la alimentación, adaptó esta técnica al paladar occidental y creó distintos tipos de quesos, como el Gruyere, Roquefort y Camembert, todos estos elaborados sin hacer uso de la leche animal.
CLASIFICACIÓN DE QUESOS VEGANOS
Ya sea porque eres intolerante a la lactosa o elegiste llevar este tipo de alimentación, no tendrías que renunciar a cientos de platos que se elaboran con queso, como sándwiches, pizzas, ensaladas, etc. Actualmente encontramos una gran variedad de productos y presentaciones que se adaptan a este estilo de vida: hay quesos veganos en bloque, rebanado, para untar, ahumados o saborizados con hierbas y especias.
Los quesos veganos se clasifican en los siguiente 3 grupos:
1. TOFU: es el más conocido de todos y el protagonista de grandes polémicas, ya que hay quienes no lo catalogan dentro del grupo de los quesos. Este ingrediente básico de la cocina china y tailandesa se elabora al cuajar el líquido que se obtiene al remojar, moler y filtrar los granos de soya; posteriormente, se presiona y se enfría de manera similar a la que se usa al hacer queso lácteo.
2. QUESOS VEGANOS A PARTIR DE FRUTOS SECOS: la mayoría de los quesos están hechos de semillas y frutos secos, como las almendras, nueces de Brasil, piñones, pistachos, macadamia y anacardos; este último ingrediente es el más utilizado, pues da una textura más cremosa, con sabores muy originales.
3. QUESOS VEGANOS A PARTIR DE ACEITES: para complacer a aquellas personas que tienen alergias a los frutos secos, también se encuentran los quesos veganos que se elaboran a base de grasa de coco y almidones como la papa o la tapioca los cuales aportan una textura muy similar a los quesos de origen animal.
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¿CÓMO SE HACEN LOS QUESOS VEGANOS?
Los quesos veganos se producen de forma parecida que los tradicionales. Lo único que cambia es la materia prima que se emplea, es decir, no incluye leche de origen animal. Para empezar, a los frutos secos o a la bebida de soya, se les agrega un cultivo bacteriano que separará las proteínas del líquido; en algunas ocasiones se complementa con aceites, emulsionantes y espesantes, con la meta de obtener una consistencia similar a la del queso tradicional.
Por lo general, los quesos veganos están hechos de soya; frutos secos, como anacardos y macadamia; y aceites vegetales, como el de coco. Estos quesos no tienen nada que envidiarle a la versión láctea, pues deellos también podemos encontrar una amplia variedad, pues los han desarrollado con la misma textura y sabor. Hay frescos, fermentados, ahumados o con adición de hierbas y especias.
RECETAS VEGANAS PARA INSPIRARTE
QUESOS VEGANOS EN LA COCINA
La estructura de los quesos veganos es diferente, ya que no poseen caseína, que es la encargada de contener los pequeños depósitos de grasa que cuando se calientan, esta se licua y los enlaces se disuelven y colapsan, haciendo que la grasa licuada fluya; este es el característico efecto del queso derretido. Además, al no poseer lactosa, que es el azúcar natural de la leche de vaca, tampoco se doran de la misma manera que la versión láctea.
Por esta razón, durante muchos años criticaron fuertemente a los quesos veganos. Tenían una mala reputación en el mundo culinario por no poseer las propiedades que hacían atractivos a los quesos en las recetas. Pero los enormes avances e innovaciones en la industria han garantizado que ya se encuentren diferentes estilos de quesos veganos que no solo agregan una textura y sensación cremosa en la boca, sino que también son los indicados para todo tipo de recetas al gratinar, darles sabor a platos de pasta, ensaladas y postres, ablandarse en sándwiches, hamburguesas y pizzas o untables en dips.
¿LOS QUESOS VEGANOS SE CONSERVAN IGUAL QUE LOS LÁCTEOS?
Muchos pensarán que, al no ser un alimento lácteo, no debemos ser extremistas en cuanto a las medidas que tomemos para su almacenamiento, pero, para que los quesos veganos tengan el mismo sabor y textura que uno lácteo y se conserven por más tiempo, deben pasar por el proceso químico de la fermentación. Esto quiere decir que tenemos ante nosotros un producto que contiene bacterias beneficiosas, por lo que, si no se tienen las pautas correctas de conservación, se va a deteriorar rápidamente.
Los quesos veganos, al ser un fermento, son un alimento vivo que debe conservarse en el refrigerador a bajas temperatura.
- Si se compró un queso vegano que se ha mantenido refrigerado, procura no romper la cadena de frío y guárdalo tan pronto llegues a casa, ya que el cambio de temperatura, y sobre todo las altas, favorecen el crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, el rápido deterioro de este.
- Revisa el empaque, ya que en ocasiones produce condensación en la superficie, y el líquido contribuye al crecimiento de moho, por lo que será necesario retirarlo del envase original y guardarlo en un nuevo recipiente, para luego llevarlo al refrigerador.
- Se recomienda ubicarlo en la zona más alta del refrigerador.
- Si no se piensa comer en los próximos días, se puede congelar, pero se debe tener en cuenta que su textura y sabor se verán afectados. Por ello,no se recomienda congelar si se espera consumir fresco, sino solo para utilizarse en recetas como en platos que necesiten rellenos o coberturas de queso.
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FUENTES:
https://ivu.org/vegan-recipes-around-the-world/veg-faq.html
https://www.eatingwell.com/article/290804/what-exactly-is-vegan-cheese/
https://www.womenshealthmag.com/es/nutricion-dietetica/g38620104/quesos-veganos/
https://www.thespruceeats.com/what-is-vegan-cheese-5189114
https://www.eater.com/22315684/vegan-cheese-history-ingredients-process-grocery-brands
https://www.bbc.com/future/article/20220317-what-is-vegan-cheese-actually-made-from